Schweinefilet im Gewürzmantel, Kartoffelbaumkuchen & Rotwein-Thymian-Jus
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Portionen: 4-6
 
Zutaten
  • 2-3 Kg Rinderknochen
  • 2,5 Liter Rinderfond
  • 1 Liter Rotwein
  • ½ Sellerieknolle
  • 4 Zwiebeln
  • 8 Karotten
  • ½ Stange Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • Schweinefilet (pro Person ca. 200 g)
  • Espressobohnen
  • Kakaopulver
  • brauner Zucker
  • Pfefferkörner
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salz
  • evtl. etwas Chili
  • Olivenöl
  • 500 g Kartoffeln
  • 5 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
Anleitung
  1. Für die Sauce die Rinderknochen im Backofen bei 150°C ca. 1,5 Stunden rösten. Knollensellerei, Karotten und Lauch waschen, putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Zwiebel schneiden und grob würfeln. In einem großem Bräter zurerst das Gemüse mit etwas Öl anschwitzen, dann die gerösteten Rinderknochen zugeben. Ca. 1 EL Tomatenmark ebenfalls mit anrösten lassen, dann alles mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen. Mit ca. 200 ml Fond aufgiessen und die Flüssigkeit so lange reduzieren lassen, bis sie fast ganz verkocht ist. Nun wieder mit einem Schuss Wein und etwas Fond aufgiessen und wieder reduzieren lassen. Dies ca. 4 x wiederholen. Dann mit dem restlichen Wein und dem restlichen Fond komplett aufgiessen. Thymianzweige zugeben und Sauce für mindestens 3 Stunden vor sich hin simmern lassen (nicht kochen!). Danach Suppengemüse und Knochen abschöpfen, Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf nochmals etwas einreduzieren lassen. Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter binden.
  2. Für das Schweinefilet pro Filet ca. 1 Hand voll Espressobohnen mit 1 EL Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Mit 1 EL Kakaopulver, 1½ EL braunem Zucker, je 1 TL Thymian und Rosmarin, sowie etwas Salz und evtl. etwas Chili vermischen. Schweinefilet mit wenig Olivenöl einreiben, in der Würzmischung wälzen und die Gewürze rings herum gut andrücken. Schweinefilet auf dem Kugelgrill bei indirekter Hitze (ca. 160°C) oder im Backofen bei 160°C Umfluft so lange garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 63°C erreicht ist.
  3. Für den Kartoffelbaumkuchen 500 g Kartoffeln kochen, ausdämpfen lassen, schälen und mit einem Stampfer zu Kartoffelbrei zerstampfen. Den Kartoffelbrei durch ein feines Sieb streichen um eine sämige Kartoffelmasse ohne Klümpchen zu erhalten. Die Kartoffelmasse mit 5 Eigelben mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann 5 Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Zum Backen ein Backblech mit hohem Rand oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick in die Auflaufform streichen und bei ca. 160°C unter die Grillfunktion des Backofen stellen. Die Masse so lange garen, bis die Oberlfäche schön braun geworden ist. Dann die nächste Schicht auftragen und ebenfalls wieder unter der Grillfunktion bräunen. So verfahren, bis die komplette Kartoffelmasse verbraucht ist.
  4. Zum Servieren das Schweinefilet aufschneiden, den Kartoffelbaumkuchen in gleichmäßige Stücke schneiden und pro Teller 2-3 Scheiben Schweinefilet und 1-2 Stücke Kartoffelbaumkuchen anrichten. Anschließend mit etwas Sauce übergiesen.
Recipe by Dila vs. Kitchen... at http://www.dilavskitchen.de/schweinefilet-mit-kartoffelbaumkuchen/