Basics & DIY

Pastrami selbermachen

Pastrami stammt ursprünglich aus der jüdischen Küche und bezeichnet gepökeltes und geräuchertes Fleisch, welches dünn aufgeschnitten als Sandwichbelag verwendet wird. Vor allem in den USA ist Pastrami sehr beliebt  und wird gerne aus Brisket, also aus der Rinderbrust herstellt. Mein erstes Pastrami durfte ich ganz stilecht bei Katz´s Delicatessen genießen und war direkt verliebt.

Was das Pastrami mit einem Orgasmus zu tun hat

Das Katz´s ist ein sehr bekanntes Deli in der Lower Eastside von Manhattan und berühmt für seine exzellenten Pastrami-Sandwiches. Im Katz´s treffen sich Stars, Sternchen, Touristen und Einheimische und das Restaurant diente sogar schon als Filmkulisse. Wer erinnert sich nicht an den gefakten Orgasmus von Meg Ryan in Harry & Sally? Genau dieser wurde im Katz´s gedreht und noch heute kann man am Original-Tisch platz nehmen und die Szene nachspielen. Sofern man sich traut.

Ärmel hochkrempeln – DIY ist angesagt

In Deutschland ist Pastrami leider weniger bekannt und kaum zu bekommen. Wer hierzulande in den Genuß dieser Köstlichkeit kommen möchte, der muss deshalb meist selbst die Ärmel hochkrempeln. Glücklicherweise ist Pastrami aber gar nicht so furchtbar schwer herzustellen und benötigt hauptsächlich eine Zutat: Viel Geduld. Und so gehts:

 

Pastrami selbstgemacht
 
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Zutaten
  • 1,5 kg Rinderbrust
  • Pökelsalz
  • Brauner Zucker
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Knoblauchgranulat
  • Grob gemahlene Koriandersamen
  • Etwas Liquid Smoke
Anleitung
  1. Rinderbrust waschen, trocken tupfen und etwaiges grobes Fett abschneiden.
  2. Aus ¼ Tasse Pökelsalz, ¼ braunen Zucker, ½ Tasse Pfeffer, 4 EL Knoblauchgranulat und 2 EL Koriandersamen eine Würzmischung herstellen und das Fleisch großzügig damit einreiben.
  3. Das gewürzte Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, diesen gut verschließen, in eine große Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch anschließend in dem Beutel 6-8 Tage pökeln lassen.
  4. Nach einem Tag sollte sich einiges an Fleischsaft gebildet haben. Den Beutel mit dem Fleisch nun 1-2 Mal am Tag wenden, damit sich alles gut vermischt.
  5. Nach 6-8 Tagen die Rinderbrust aus dem Beutel nehmen und die Gewürze unter fließend Wasser gut abwaschen.
  6. Das Fleisch anschließend in eine tiefe Schüssel geben, vollständig mit Wasser bedecken und für insgesamt 1,5 Stunden gründlich wässern. Das Wasser dabei alle 30 Minuten wechseln. Nach dem Wässern das Fleisch gründlich trockentupfen.
  7. Nun erneut eine Würzmischen zusammen mixen. Dieses mal 6 EL schwarzer Pfeffer, 2 TL Knoblauchgranulat und 2 TL gemahlene Koriandersamen mischen. Das Fleisch zuerst mit einem TL Liquid Smoke einreichen und dann die Würzmischung ringsherum dick auftragen.
  8. Die gewürzte Rinderbrust auf den Rost des Backofens legen, auf die mittlere Schiene einschieben und unter das Fleisch eine mit Wasser gefüllte Auflaufform stellen.
  9. Das Fleisch bei 110°C Ober- und Unterhitze so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist (Die Dauer kann hier nicht angegeben werden, da sie von der Dicke des Fleischs abhängig ist - am besten immer wieder mit einem Fleischthermometer prüfen)
  10. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen.
  11. Das abgekühlte Pastrami dann nur noch dünn aufschneiden und mit etwas Mayonaisse, einem Klecks Senf und ein paar Gewürzgurken auf würzigem Roggenbrot genießen.

Nicht 100 % Original – Trotzdem richtig lecker

Geschmacklich haben wir das Original zwar noch nicht ganz getroffen, aber für den ersten Versuch war das Pastrami schon grandios. Nächstes Mal smoken wir das gepökelte Fleisch dann direkt auf dem Grill.


Bei dem Titelbild handelt es sich übrigens um das Original Pastrami-Sandwich von Katz´s. Die Bildqualität meiner eigenen Fotos aus dem Jahr 2013 war leider unterirdisch schlecht und das möchte ich euch nicht mehr zumuten. Sobald ansehnliches Bildmaterial von mir selbst vorhanden ist, werde ich natürlich Bilder vom eigenen Pastrami nachgereichen.

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